Arrosto perfetto, tagliata a regola d'arte o bollito secondo tradizione? Per i piatti a base di carne la qualità della materia prima è fondamentale, naturalmente, ma non basta. Anche la scelta del taglio più adatto alle varie preparazioni è un passaggio chiave, per ottenere una perfetta riuscita della ricetta.
Nei market Le Rocce la qualità della carne è un punto d'orgoglio, perché la selezioniamo con cura e attenzione da produttori di fiducia, quindi il punto di partenza per i vostri piatti preferiti è quello giusto. Vediamo quindi un piccolo vademecum dei tagli di carne bovina che meglio si adattano alle varie preparazioni. Se vi sentite particolarmente ferrati in materia, potete rispondere leggendo soltanto i termini in grassetto e poi verificare: magari scoprirete qualche indicazione in più.
Se vogliamo preparare un buon arrosto, il suggerimento è comprare fesa, noce, scamone, fesone di spalla o girello di spalla. Chi vuole cucinare la carne sul barbecue, alla griglia o ai ferri potrà scegliere il filetto, la lombata – fiorentina, costata o roastbeef, a scelta – oppure scamone e fesa, anche a seconda del gusto personale.
Voglia di una bella bistecca? Oltre al classico filetto, sono ottimi fesa e scamone, oltre alla noce.
Se il menù prevede il brasato, i macellai consigliano noce, scamone, reale o geretto (lo stesso che troviamo tagliato – con l'osso - per un classico della tradizione lombarda, l'ossobuco). Per lo stufato sono ottimi scamone, spalla, reale, campanello, mentre per pizzaiola o fettine le parti più adatte sono noce, magatello e fesa, ma pure sottofesa e fesone di spalla. Una tagliata a regola d'arte – occhio alla cottura, ovviamente – si prepara con noce, fesa o controfiletto, a seconda delle preferenze. E il bollito? Punta di petto, reale e biancostato sono i tagli classici per cucinare una ricetta che segua la tradizione.
Ovviamente l'elenco potrebbe continuare ancora a lungo, soprattutto se ci addentrassimo nelle ricette regionali o nella gastronomia di altri Paesi. Niente paura: al banco dei market Le Rocce troverete macellai esperti ai quali chiedere il consiglio giusto, anche per le pietanze meno comuni.
