Come si riconosce la carne di qualità? Per i buongustai e per chi ha esperienza in cucina è praticamente intuitivo, ma vediamo qualche elemento per scegliere al meglio (e per controllare la conservazione di quella che abbiamo in frigorifero a casa).
Acquolina a prima vista. Sarà commestibile? Sarà buono? Che sapore avrà? Per rispondere a queste domande uno dei primi strumenti è la vista, e il colore ha un ruolo fondamentale. Lo usiamo per capire se un cibo sia fresco o meno, ma non solo: secondo numerose ricerche scientifiche, in base al colore degli alimenti ci aspettiamo anche un gusto corrispondente.
Nel caso della carne tendiamo a pensare che un colore rosso vivo sia indice di freschezza e alta qualità, ma questa associazione può anche trarre in inganno. Il colore della carne dipende infatti dalla mioglobina, una proteina contenuta nelle fibre muscolari: quando il ferro al suo interno si ossida, la carne diventa più scura e tende al marrone. Il processo è influenzato da fattori come esposizione all’aria, temperatura, umidità e non è necessariamente legato a deterioramento o qualità inferiore. Un esempio perfetto è la frollatura, la maturazione in condizioni controllate che rende la carne più tenera, gustosa… e scura.
Consistenza perfetta. La carne di qualità al tatto è compatta e soda: l’elasticità è segno di freschezza. Se la carne cruda risulta molle o si sfalda, bisogna verificare bene lo stato di conservazione.
Andiamo a naso. Quando si tratta di cibo, l’olfatto gioca un ruolo fondamentale e la carne naturalmente non fa eccezione. L’odore della carne cruda fresca è leggero e delicato, si percepisce chiaramente solo da molto vicino. Qui è necessario prestare molta attenzione, anche per la conservazione in casa: se la carne emana un odore pungente o rancido, non va mangiata.
Grasso nei punti giusti. Nel caso delle carni rosse anche la presenza e la distribuzione del grasso danno indicazioni interessanti sulla qualità. Un caso particolare sono le carni che presentano una marezzatura, come il Wagyu giapponese o la sashi del Nord Europa, ma in generale un grasso sodo, bianco o solo leggermente giallognolo, segnala una buona qualità della carne.
Indicazioni dettagliate. Nel caso della carne già confezionata nelle classiche vaschette, infine, ricordatevi di leggere sempre l’etichetta, che contiene tutte le informazioni sulla provenienza e il confezionamento.
Nei negozi Le Rocce la qualità della carne è un vero punto d’onore, sia al banco della macelleria sia per il prodotto che proponiamo già confezionato: passate nei market per verificare dal vivo!
